日本における酒の興り③~「カビ」の酒のはじまり~
日本における酒の興り③~「カビ」の酒のはじまり~

2018.04.27

日本における酒の興り③~「カビ」の酒のはじまり~

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どーも、ぼんちゃんです!

先日大阪の阪急百貨店うめだ本店様にて開催された「第4回旅するSAKE」に参加して参りました。IWC(インターナショナルワインチャレンジ)のSAKE部門で、チャンピオンサケに輝いた酒蔵所在地の都道府県にスポットが当てられるこのイベント。今回は二戸市の南部美人さんがその栄誉に輝き、岩手県を大きく取り上げていただきました。岩手県11社に加え全国の名だたる蔵元が集まり、大変な盛り上がりを見せ、個人的にはとても貴重な経験をさせていただく機会となりました。それにしても関西のお客様のパワーは凄まじかった…(笑)

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ところで伏見や灘を始めとして酒造りが古くから盛んな関西ですが、実は現在の日本酒造りの源流も関西発なのです。関西で始まり関西で育まれ関西から全国に飛び立った日本酒。その始まりを今回は見ていきます。

カビの酒「庭酒(にわき)」

前回のコラムで取り上げた「果実の酒」が、その後の酒の歴史でほとんど出てこないのとは対照的に、どんどん登場するようになったのがカビを利用したお酒です。幾度となくきくつかこらむで取り上げていますが、日本酒のルーツは口噛みの酒だと言われています。酒を造るためにはアルコールの基となる糖分が必要ですが、米にはその糖分がほとんど含まれていません。そのため唾液に含まれる糖化酵素を利用し、米のでんぷんを糖分に変えアルコールを生成する、という仕組みです。

しかし唾液を利用することに様々な難点(衛生面・製造効率など)を感じた古代人は、カビの生えた蒸米が同じ働きをすることを発見し、カビを利用した酒造りを始めます。それについて最初に書かれたのが『播磨国風土記』です。

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風土記は奈良時代に元明天皇により編纂を命じられ、朝廷の統治下にあった国々の情報を書き記した地誌です。『出雲国風土記』『播磨国風土記』『肥前国風土記』『常陸国風土記』『豊後国風土記』の5つが現存しています。現在の兵庫県付近について記した『播磨国風土記』の宍禾郡(しさわのこおり)庭音村条の記述は、最古のカビを利用した醸造記録とも呼ばれており、「大神の御粮、枯れてカビ(米へんに毎)生えき。即ち酒を醸さしめて庭酒(にわき)に献(たてまつ)りて宴しき」と、カビの生えた米で酒を醸したことがしっかり書かれています。これが文献上で見える「麹」を使用した酒造りの始まりとなります。

ちなみに2015年には地元・兵庫の酒蔵7社が「庭酒」を再現し、統一銘柄として商品発売しました。『播磨国風土記』の記述を基に、庭田神社(宍粟市)で採取した「庭酵母」を使用。酒母は生酛か山廃酛に統一し、当時の酒に極力近い製法を試みたようです。
https://www.sankei.com/region/news/150227/rgn1502270064-n1.html

撒麹と餅麹

麹の形態は地域によって大きく異なります。日本では蒸米の表面にコウジカビを繁殖させた「撒麹(さんぎく)」が利用されています。ラベルの原材料にも記載されていますが、日本酒においては所謂米こうじと呼ばれるものがそれにあたります。味噌や醤油も撒麹を利用しており日本ではかなりポピュラーな物ですが、実はアジア全域に目を移すと撒麹は少数派になります。逆にアジアで主流なのが「餅麹(へいぎく)」。生の小麦粉などの穀物に水を加えて練り、それを固め表面に菌を繁殖させた麹です。中国や韓国などはこの餅麹を利用しお酒を造っています。

そしてここまで麹菌と書かず「カビ」と表現していたのには理由があります。先述したように日本は撒麹が主流で、それに使用されるカビもコウジカビが主流です。だから麹に繁殖しているカビはすべてコウジカビと勘違いしている人が多いですが、実は餅麹に繁殖するカビはクモノスカビなどが主流です。世界的には麹の製造に必ずしもコウジカビが用いられるわけではないのです。

また繁殖条件にも違いがあり、コウジカビは蒸米の表面をよく好みますが、クモノスカビは生の水分を含んだ小麦粉をよく好みます。だから生の小麦穀粒で撒麹をした場合、繁殖において優勢なのはクモノスカビであり、蒸米の餅で餅麹を作った場合優勢なのはコウジカビなのです。形状が問題なのではなく、原材料に適したカビが我々に恵みをもたらしています。

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ちなみにクモノスカビは紹興酒やマッコリなどの酒に使用されていますが、その他には「テンペ」という大豆をクモノスカビで発酵させた、インドネシアの健康食品が知られています。味は納豆に近いとのことですが、クセがなく納豆よりも食べやすいとの噂。造り酒屋で納豆は天敵ですがテンペならもしかして…?(笑)

4回の更新で参考文献1ページ分しか進んでいない件

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このコラムは柚木学氏の『酒造りの歴史』(雄山閣、2018)という本を参考文献の中心にして進めております。しかしここで衝撃のお知らせです。当コラムはこれで4回目の更新となりますが、まだその本の1ページ分しか進んでおりません(笑)
それだけ歴史というのは話が広がっていく分野でもあります。筆者は学生時代に歴史学を専攻していましたが、思い返してみると論文1ページを書くために死ぬほど読書した記憶があります。
歴史を見ながら日本酒にまつわる雑学が身についていくようなコラムにしたいと思っていますので、これからも今回の記事のように歴史から脱線した話をどんどん書いていきます。引き続きご愛顧いただければ幸甚でございます。

ちなみに今回で「日本における酒の興り」シリーズが終わりました。次回からはより学術用語が頻出しコアな内容になりますのでどうぞお楽しみに。

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ぼんちゃん

2017年入社。 「人生なんとかなるよ」と言い聞かせ、のらりくらり生きてる。
連載「教科書には載っていない、日本酒の歴史。」では、
誰もが聞いたことがある日本の歴史舞台の裏側、当時の日本酒エピソードをご紹介していきます。

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