作り手と造り手に逢いに来ませんか??盛流いよいよお披露目!
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2017.03.13

作り手と造り手に逢いに来ませんか??盛流いよいよお披露目!

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まいど!ゆーきです。

盛岡で作ったお米で、盛岡で造ったお酒、飲んでみませんか??

「純米酒 平井六右衛門 盛流(せいりゅう)」がいよいよお披露目です。

 

純米酒 平井六右衛門 盛流(せいりゅう)とは

菊の司酒造のメインブランド「菊の司」「七福神」とは一線を画したコンセプトで設計した「平井六右衛門」。米が持っている甘味と発酵が引き出す酸味と香りをジューシーに引き出し、基本に忠実に糖化と発酵を究めんとする純米酒です。岩手県の酒米「ぎんおとめ」を使ったシリーズは、今年2017ビンテージで3年目を迎えましたが、新たなラインナップが登場します。

もりおか中津川の清らかな流れ、そして盛岡流純米酒、「盛流(せいりゅう)」です。

はじまりは2年ほど遡ります。当時「Mine(ミネ)」の店主、山本茂直(やまもと しげなお)さんに「呼び出し」されます。

野菜のご縁で知り合った農家の苗小屋に酒米があった。「五百万石(ごひゃくまんごく)」だった。

と、いうのです。五百万石とは全国作付一位の酒造好適米。酒造好適米とは、その名の通りお酒造りに適した性質をもつ(もたせた)品種です。雑味の原因となるたんぱく質の含有量が少なく、香りを邪魔する脂肪が少ない。粘つかず手触りがさらっとしていて、もろみでよく糖化して酵母のエサになる。「山田錦(やまだにしき)」などに代表され、酒米だけでも100種以上あるといわれていますが、栽培には非常に手間がかかります。飯米に比べて穂丈が高くて倒伏しやすく、優れた品質に仕上げるためには田んぼの緻密な水量調整が必要不可欠なのです。主に北陸地方で盛んに使われ、岩手県では条件が合わないとされていた品種です。造り人の端くれとして、いつかは触れてみたいと思っていたお米でした。まさかそれを、盛岡のど真ん中で作っている農家さんがいたとは。

早速、アポイントを取って盛岡は羽場の田村農園へ。これが、盛流「五百万石」の作り手、田村和大(たむら かずひろ)さんとの出会いでした。

田村さんの名刺には「種継ぎ農家」と肩書きがあって、自然農法で種から育て、自分で種を採って、次の年にその種からまた作物を育てるというこだわりを持って農業をされています。この五百万石も例外ではなく、6年前に稲作を勉強するためにむかった新潟県の研究所で偶然に出会ったこのお米の苗を10本分けてもらい、それを「種継ぎ」しながら今の量に増やしたもの。

当時のことを田村さんはこう振り返ります。

他にも品種がありましたが
この五百万石だけ群を抜いてに元気で
踏み込み育苗をしても跳ね返ってくるほど
健全な状態を体感し「岩手でもこの品種をやりたい」
と思いました。

新潟の研修後、震災後の高速道路で岩手へ戻り、田んぼへ一本植えしたのが栽培の始まりです。その年に収穫できたのが約300gのひと握りの種子。それから年月を経て、全て自家採種の自然栽培、天日干しで6年目に24俵つまり1,440kgにまで増加。

田村さんに初めてお会いした時は代掻き前の何もない田んぼ。でも、農業に対する田村さんの熱い想いと、目前に広がる自然が活きる田、岩手山、吹き抜ける風にぼくのやるべきこと、やりたいことははっきりと見えていました。

盛岡の純米酒、「盛流」のはじまり、はじまり。

 

知らないモノの怖さ、冷たさ

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山田錦は兵庫県、美山錦は長野県が本丸であるといわれるように、それぞれの品種に丁度いい環境というものがあります。岩手県の酒米でも、「ぎんおとめ」は県北が盛んだし、「結の香」もどちらかといえば県南向き。早生型である「五百万石」は岩手県の緯度、気温では十分に実らない、というのが通説でした。

また、県にはお米の「奨励品種」というものがあって、五百万石は奨励品種ではありません。そのため、お酒の原料米として必要な検査や管理の仕組みを他の品種と同様に使うことができず、一から組み立てる必要があったのです。

ぼくは五百万石を岩手県で、しかも盛岡で栽培することに対して大きな意味を感じていました。決められた原料のテリトリーの中では、そこから生み出される多様性に限界があります。蔵独自の技術やクセ、製法に依存するところが大きく、たとえば精米歩合や純米かそうでないか、あるいはスパークリングや熟成酒、ということでしょうか。酒に限ったことではないと思いますが、まったく別風の商品でも、根本的にはあまり変わらないことは、実はよくあることです。

この、五百万石というヨソモノを盛岡で十分に育て、良い酒ができれば、それだけで新しい可能性が見えてきます。岩手県ではいろんなお米を使っておいしい酒を造ることができる。しかも、地元で育てた酒米で。もしかしたら、新しい岩手のオリジナル酒米のインスピレーションになるかもしれません。

そんな、ちょっと大げさな妄想をしながら試験醸造のレシピを書いていたのですが、これが難しい。

田村氏に分けてもらった玄米を蔵人や工業技術センターの先生と眺めながら、ぼくの中の「盛流」を数字で具体化していく作業。精米歩合、酵母、種麹、仕込配合、製麹イメージ、発酵イメージ、すべて異なるレシピを26書き、その中で6つを試験的に醸造しました。

香りの種類、どのくらい引き立たせるか。吟醸ではなくあくまで一本筋の純米酒でいきたい。甘味と酸味のジューシーさをどうするか。でも野暮ったくはしたくない。

悩んで、悩んでやっとたどりついた1つのレシピで、2016年12月、いよいよ仕込に臨みました。

 

ここからは3月20日にglassto(グラスト)で

ということで、お米の話、お酒の話は2017年3月20日(祝・月)にお話しましょう。

4月の発売を控えた「純米酒 平井六右衛門 盛流(せいりゅう)」のプレリリースイベントを開催します。五百万石の作り手・田村和大氏と平井六右衛門の造り手であるぼくが、glasstoに「呼び出し」されます。たくさんの方と、盛岡の酒を楽しむ時間をいただきたいと思っています。

■純米酒 平井六右衛門 盛流(せいりゅう)プレリリースイベント■

日時:2017年3月20日(祝・月)14:00~18:00※時間内出入り自由

場所:glassto(グラスト)中ノ橋「旧バスセンター」の並びです。

会費:3,000円軽食付き

お酒:純米酒 平井六右衛門 盛流(せいりゅう)、純米酒 平井六右衛門 盛流 おりがらみ、純米酒 平井六右衛門 火入れ、純米酒 平井六右衛門 無濾過生原酒、純米酒 平井六右衛門 活性にごり すべて堪能し放題

ご予約は019-601-5966(グラスト)まで。当日お会いできるのを楽しみにしております。

では。

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平井佑樹 HIRAI YUKI

岩手県最古の酒蔵、菊の司酒造16代目蔵元(予定)。
地元盛岡で生まれ育ち、明治大学を卒業後ブーメランで蔵入り。
日本酒「菊の司」「七福神」の他にオリジナル「平井六右衛門」を醸してます。
1991年10月12日生まれ。たまの休日は少年野球とデジイチさんぽ。
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