日本酒好きがほってはおかない!酵母の生きた証。
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2018.04.21

日本酒好きがほってはおかない!酵母の生きた証。

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毎度!
営業のまっさんこと松平です。
おかげさまで、第4弾となるコラム「日本酒かるた」
ご好評のお声をいただけるのもみなさまのお力添えがあってのことです。汗
それでは今日も元気にいきますよー!!
みなさん!酒屋さんでお酒を手にするとき、どのように選んでいるでしょうか??
基本はラベルに記載されている情報を頼りに決めることが大半だと思います。
銘柄・原材料(米・こうじ)・精米歩合(お米の磨き歩合)・日本酒度数(辛口系・甘口系)・アルコール度数・使用酵母などラベルだけでもたくさんの判断材料はありますよね。
ん?ちょっと待って!!あれ?

使用酵母の「酵母」って…………何…………?

「そ、そういえば……いつもさらっと流して見ていた。汗 」というアナタに必見!!
今回はいつもスルーしてしまっていた「酵母」についてのお話しです。

「酵母」と「吟醸香」は濃密な関係!?

主な原料をお米としているのが日本酒です。
原料は同じなのに、どうしてお酒によって香りや味わいが違うのでしょうか。
そのひとつのファクターとなっているのが「酵母」なのです。
酵母によって大きな違いがでるのが「吟醸香」と呼ばれる香り。
つまり、炊いたご飯からだけでは吟醸香はでないということです。
酵母が造り出す吟醸香には梨や林檎、桃やマスカットなどの果実や花の香りを含むものがあります。この吟醸香に魅せられ日本酒を楽しむひとは多いはずです。
酵母と吟醸香はとても深い間柄なのです。

酵母=生物

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では酵母は何者?になるのでしょう。
麹のチカラでデンプンから分解されたブドウ糖(糖質)を食べてアルコールをつくり出すのが酵母の大きな役割です。酵母は酸素があると糖分を分解しエネルギーと水と二酸化炭素をつくります。そう、人間でいう呼吸と同じです。まさに酵母=生物なのです。
一方、酵母は人間より酸素の乏しい環境下でもなんとか糖を分解することができます。そんな極限の状態にエタノールと二酸化炭素をつくりだすのです。これを発酵といいます。
私たちはこの発酵の恩恵でお酒をたんまりと楽しめているわけですね。
また清酒酵母には史上最強説があります。
日本酒造りに適した清酒酵母は現在、醸造酒の中では他を寄せ付けない程の高濃度アルコール(約20%)をつくり出すことができます。(同じ醸造酒のビールで5%前後)
発酵のみで20%前後のアルコール度数をつくり出せるのは世界でも日本酒だけなのです。
酵母の働きがほどよく抑えられ、アルコール発酵がじっくりおこなわれる低温発酵でその力は発揮されます。

 

フルーティーな吟醸香は酵母の潜在能力!?

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酵母の発酵力を極限まで活用したのが吟醸酒。
吟醸用麹の特徴はデンプン質を非常にゆっくりとブドウ糖(糖質)に変えていきます。そのため、酵母の主食とする糖の供給が少なくなります。すると酵母はいつも満腹になれないまま日々過ごさなければいけません。
また、吟醸酒は精米歩合(お米を磨く割合)も高く、たんぱく質などの栄養成分も少ない状態となります。さらに追い打ちをかけることに極低温でじっくり発酵させるので酵母に多くのストレスがかかってしまうのです。
ここが重要なポイントで、ストレスを酵母へかけることで酵母の代謝に異変が起こり、果実の香りの元である吟醸香が生成されるという仕組みです。
人の心を躍らせる吟醸香は酵母が生きた証といってもいいでしょう。

現在、さまざまなメディアの活用により
各蔵元さんから飲み手側へと日本酒の魅力を伝える機会が幸いにも増えています。
そんな時代だからこそ選べる自由を存分に楽しめるのではないのでしょうか。
ただ安いから飲むのではもったいない。
今日もきっといい酒に出逢えるはず。
末筆ですが最後までお読みいただきありがとうございました。

岩手オリジナル清酒酵母のご紹介
いわてのお酒をもっと美味しく (岩手県酒造組合HPより)

「和の心をもって、酒造りの心とする。」
人と人をつなぐお酒は本当に素敵です。
今後ともどうぞ宜しくお願いいたします。

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それでは、第4弾

整いました!!!!!

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松平隆寿 MATSUDAIRA TAKATOSHI

菊の司酒造営業部2017年入社。一期一会を大切に 和の心を広めていきたいです。
連載「まっさんの日本酒かるた」では、遊びながら日本酒に触れられる日本酒かるたの完成をめざして、
日本酒に関わるワードをわかりやすくご紹介していきます。

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