意外と知らない?「日本酒」と「料理酒」の違いとは
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2019.02.20

意外と知らない?「日本酒」と「料理酒」の違いとは

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まいど!ゆーきです。

「料理酒」ってあるじゃないですか。

料理の仕上げに加えることで、肉や魚の生臭さを消したり、風味を加える、味が染み込みやすくなるなど、さまざまな目的で使用されます。日本では広い意味で日本酒を指しますが、洋食の世界ではワインも料理酒です。

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では、「日本酒」と「料理酒」って、何が違うの??ってことなんです。今回はその違い、料理酒を使うときのポイントをおさらいしていきましょう。

日本酒と料理酒の違いとは??

ずばり、飲めるか飲めないか、の違いです。

日本酒は主に米や米こうじを原料に発酵させ濾した、アルコール分が1%以上の酒と酒税法上定義されています。ここまでは、料理酒も一緒なんです。しかし、いわゆる「料理酒」として売られている商品は、飲めないように不可飲処置を施したものがほとんどです。

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具体的にはお酢や塩を加え、さらに調味料を添加してより料理向きにした商品も存在します。なぜそんなことをするのかというと、酒税法が大きく絡んでいます。

どんな「お酒」にも酒税が課税されています。日本酒の場合は1リットルあたり120円が基本税率ですので、一升瓶なら216円、四合瓶なら86円という計算です。あえて飲めなくすることで酒類の該当から外れ、酒税分を安価に提供できるということなのです。また酒類を販売するには免許が必要ですが、不可飲処置を施した料理酒は酒類でないため、免許を持たない店舗でも販売が可能です。

ちなみに「みりん」は全くの別物です。

みりんはおよそ40 ~ 50%の糖分と約14%のアルコール分を含んだ激甘の酒類で、酒税法上の分類は「混成酒」というものになります。もちろん飲めます。料理に使うほか、梅酒などのリキュールのベースに使用しても美味。最近はアルコールを含まない安価な「みりん風調味料」が増えてきたので、これと区別して「本みりん」と呼んだりされます。

料理にお酒は積極的に使うべき!

お料理にお酒を加えることで、さまざまな効果が期待できます。

たとえば、お酒の香り成分や有機酸によって素材の臭みがとれる、アミノ酸により旨味やコクを出す、素材を柔らかくする、調理の一番はじめに使うことで味の染み込みを良くする、香りがつくなど、はっきり言って良いことばかりです。

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ちなみにぼくも家でたまに料理をしますが、大体どんな料理でも酒を使います。煮物は当然ですが、炒め物とか蒸し物なんかもちょっと入れるだけで味の決まり方が全く違います。

とにかく、料理には酒を使えばいいのですが、注意しなければならないのは「料理酒」の扱いです。

先ほど説明した通り、料理酒として売られているものは塩などの調味料が加えられており、加減を間違えると味付けが濃くなってしまいます。食品規格の「料理酒」は塩分濃度が2%くらいのものが多く、これは海水よりもちょっと少ないくらい。味付けもできちゃう料理酒はとても便利ですが、加減が分からないならかえって難しいということもあるかもしれません。ちなみに我が家には「料理酒」はありません。

結局、「日本酒」がいいのです。

これは、蔵元だからということではありませんが、結局、料理に使うなら「日本酒」の方が良いのです。

なんでもお手軽簡単にできちゃう「料理酒」は初心者向けにあらかじめ完成された調味料です。その味が好きなら便利ですが、なんにせよアレンジが利きません。特に煮魚や筑前煮、酒蒸しなど、お酒で調理するような料理はまず無理、味の好みに合わせて微調整ということも難しいでしょう。

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かといって、あまり高価な日本酒を料理に使うのももったいない。というか、吟醸酒系など高精米でキレイな酒質の日本酒は料理のお酒としては不向きです。安い日本酒でいいのです。純米酒とか、本醸造とか、普通酒とか。ただ、日本酒の世界にも調味料が添加された商品も存在します。それはあくまで「飲むため」のものであって、料理のお酒として使用した時にどのようなバランスになるかは分かりません。

なるべくなら、糖類や酸味料などが添加されていない、米の旨味が純粋でコクのあるお酒がおすすめです。

料理酒は冷暗所に保管しましょう

「日本酒」も「料理酒」も基本的なところは同じものです。保管は紫外線が当たらずなるべく温度が低い場所に保管しましょう。

特に紫外線はもっとも注意すべきで、日本酒の世界では紫外線に当たったお酒には「日向臭」と呼ばれる獣のようなニオイが感じられます。短時間日に当てただけでニオイが発生するので、注意が必要です。

おわりに

「日本酒」と「料理酒」の違い、いかがでしたでしょうか??

繰り返しになりますが、料理に酒はマストです。ちなみに和食にワインは使いませんが、洋食に日本酒はかなり良い働きをしてくれます。しかも、料理しながら飲める。最高ですね。

ぜひ正しく使い分けておいしい料理を楽しんでください。

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では。

料理酒にも使えるおすすめのお酒

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平井佑樹 HIRAI YUKI

岩手県最古の酒蔵、菊の司酒造16代目蔵元(予定)。
地元盛岡で生まれ育ち、明治大学を卒業後ブーメランで蔵入り。
日本酒「菊の司」「七福神」の他にオリジナル「平井六右衛門」を醸してます。
1991年10月12日生まれ。たまの休日はデジイチさんぽ。
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