どーも、ぼんちゃんです！

伏見や灘を始めとして酒造りが古くから盛んな関西ですが、実は現在の日本酒造りの源流も関西発なのです。関西で始まり関西で育まれ関西から全国に飛び立った日本酒。

その始まりを今回は見ていきます。

カビの酒「庭酒（にわき）」

前回のコラム「「ヤマタノオロチ」と果実の酒の神話から日本酒の歴史をたどる」で取り上げた「果実の酒」が、その後の酒の歴史でほとんど出てこないのとは対照的に、どんどん登場するようになったのがカビを利用したお酒です。

幾度となくきくつかこらむで取り上げていますが、日本酒のルーツは口噛みの酒だと言われています。酒を造るためにはアルコールの基となる糖分が必要ですが、米にはその糖分がほとんど含まれていません。そのため唾液に含まれる糖化酵素を利用し、米のでんぷんを糖分に変えアルコールを生成する、という仕組みです。

きくつかこらむ-菊の司酒造｜Kikunotsukasa

日本における酒の興り②～「ヤマタノオロチ」と果実の酒～

こんにちは！ぼんちゃんです！盛岡もようやく寒さが和らぎ春はすぐそこ。桜を見ながら酒を飲む…というのはまだまだ先の話になりそうですが、楽しみな日々がやってきます。ちなみに弊社では「にごり純米酒菊の司桜」を3/19から発売しました。アルコール度数は15度と控えめで、原酒のにごりよりもすっきり飲みやすいとの評判です。「にごりはちょっと苦手だなあ」という方も是非トライしてみては…？？という宣伝も程々にしまして。今回も前回に引き続き日本の酒文化の始まりに迫っていきますが、先述した「春はすぐそこ」の件は無計画に...

きくつかこらむ-菊の司酒造｜Kikunotsukasa

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蔵元発信てづくりメディア

しかし唾液を利用することに様々な難点（衛生面・製造効率など）を感じた古代人は、カビの生えた蒸米が同じ働きをすることを発見し、カビを利用した酒造りを始めます。それについて最初に書かれたのが『播磨国風土記』です。

風土記は奈良時代に元明天皇により編纂を命じられ、朝廷の統治下にあった国々の情報を書き記した地誌です。

『出雲国風土記』『播磨国風土記』『肥前国風土記』『常陸国風土記』『豊後国風土記』の５つが現存しています。現在の兵庫県付近について記した『播磨国風土記』の宍禾郡（しさわのこおり）庭音村条の記述は、最古のカビを利用した醸造記録とも呼ばれており、

“

「大神の御粮、枯れてカビ（米へんに毎）生えき。即ち酒を醸さしめて庭酒（にわき）に献（たてまつ）りて宴しき」

”

と、カビの生えた米で酒を醸したことがしっかり書かれています。これが文献上で見える「麹」を使用した酒造りの始まりとなります。

ちなみに2015年には地元・兵庫の酒蔵７社が「庭酒」を再現し、統一銘柄として商品発売しました。『播磨国風土記』の記述を基に、庭田神社（宍粟市）で採取した「庭酵母」を使用。酒母は生?か山廃?に統一し、当時の酒に極力近い製法を試みたようです。

産経ニュース

播磨７酒造が統一ブランド　「庭酒」を開発・製品化　兵庫

　地域古来の酒づくり文化をＰＲして地元の活性化を図ろうと、播磨の酒蔵メーカー７社が統一ブランド酒「庭酒（にわざけ、にわき）」を開発、製品化した。日本酒醸造に関す…

撒麹と餅麹

麹の形態は地域によって大きく異なります。

日本では蒸米の表面にコウジカビを繁殖させた「撒麹（さんぎく）」が利用されています。ラベルの原材料にも記載されていますが、日本酒においては所謂米こうじと呼ばれるものがそれにあたります。味噌や醤油も撒麹を利用しており日本ではかなりポピュラーな物ですが、実はアジア全域に目を移すと撒麹は少数派になります。

逆にアジアで主流なのが「餅麹（へいぎく）」。生の小麦粉などの穀物に水を加えて練り、それを固め表面に菌を繁殖させた麹です。中国や韓国などはこの餅麹を利用しお酒を造っています。

そしてここまで麹菌と書かず「カビ」と表現していたのには理由があります。

先述したように日本は撒麹が主流で、それに使用されるカビもコウジカビが主流です。だから麹に繁殖しているカビはすべてコウジカビと勘違いしている人が多いですが、実は餅麹に繁殖するカビはクモノスカビなどが主流です。世界的には麹の製造に必ずしもコウジカビが用いられるわけではないのです。

また繁殖条件にも違いがあり、コウジカビは蒸米の表面をよく好みますが、クモノスカビは生の水分を含んだ小麦粉をよく好みます。だから生の小麦穀粒で撒麹をした場合、繁殖において優勢なのはクモノスカビであり、蒸米の餅で餅麹を作った場合優勢なのはコウジカビなのです。形状が問題なのではなく、原材料に適したカビが我々に恵みをもたらしています。

ちなみにクモノスカビは紹興酒やマッコリなどの酒に使用されていますが、その他には「テンペ」という大豆をクモノスカビで発酵させた、インドネシアの健康食品が知られています。味は納豆に近いとのことですが、クセがなく納豆よりも食べやすいとの噂。造り酒屋で納豆は天敵ですがテンペならもしかして…？（笑）

４回の更新で参考文献１ページ分しか進んでいない件

このコラムは柚木学氏の『酒造りの歴史』（雄山閣、2018）という本を参考文献の中心にして進めております。

しかしここで衝撃のお知らせです。

当コラムはこれで４回目の更新となりますが、まだその本の１ページ分しか進んでおりません(笑)

それだけ歴史というのは話が広がっていく分野でもあります。筆者は学生時代に歴史学を専攻していましたが、思い返してみると論文１ページを書くために死ぬほど読書した記憶があります。
歴史を見ながら日本酒にまつわる雑学が身についていくようなコラムにしたいと思っていますので、これからも今回の記事のように歴史から脱線した話をどんどん書いていきます。

引き続きご愛顧いただければ幸甚でございます。

ちなみに今回で「日本における酒の興り」シリーズが終わりました。次回からはより学術用語が頻出しコアな内容になりますのでどうぞお楽しみに。