グローバルな料理に合わせる純米酒は「酸味」がカギ!
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2018.05.16

グローバルな料理に合わせる純米酒は「酸味」がカギ!

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日本酒は食中酒である!組み合わせは無限大

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「日本酒は食中酒である」

昔からよくいわれる言葉です。実際、和食の世界では料理の構成を「献立(こんだて)」といい、「一献(杯)のお酒を引き立てるもの」として料理は酒を、酒は料理をお互いに引き立て合う日本の食文化が大切にされてきました。その結果、和食は2013年12月にユネスコ無形文化遺産に登録され、世界の和食となったのです。

では、お酒を引き立てるお料理、とは一体どんなお料理なのでしょうか。

それはお酒によって、また時期や食材、場面によってさまざまです。献立は、プロの料理人の非常に緻密な計算や心配りによって組み立てられており、完璧な献立を普段の食事で用意することは簡単なことではありません。そもそも、普段の食事が和食とも限りません。洋食、もっといえばフランス、イタリア、スペイン…もしくは中華、エスニック。現代の食生活は実にグローバルなのです。

食材やシチュエーションに加えて、さらに国籍まで含めたお料理の組み合わせは想像できないほど膨大で、もはや無限。そこにぴったりと合うお酒を見つけることは日本酒の醍醐味のひとつでもありますが、もう少しだけ使い勝手のいい、守備範囲の広いお酒があってもいいのでは。そう考えたのです。

多国籍料理に合わせる日本酒は「酸」がカギ

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ところで「人間の五味」と呼ばれるものをご存知でしょうか?

人間の五味とは「甘味・塩味・苦味・酸味・旨味」といわれています。どれも簡単に想像できる味覚ですね。ちなみに旨味を発見したのは日本人です。

対して、「酒の五味」というものがあります。酒の五味は「甘味・辛味・苦味・酸味・渋味」の5つで、塩味と旨味の代わりに辛味と渋味が入っています。実はこの2つは味覚ではなく触覚であるといわれていますが、酒の辛味はトウガラシなどのHOTな辛さではなくDRYな軽さですから、実際、味覚ではありません。旨味は酒にもありそうなものですが、酒の旨さは多様な有機酸を含めた成分のバランスで評価することが多いため、酒の熟度を測る渋味が仲間入りしているのでしょう。

話が逸れかけましたが、多国籍料理、特に油や乳、トマトを使ったお料理を引き立てるには酒の五味の中でも「酸味」が重要だと考えています。

和食のような繊細で表面には表れない「裏側(縁の下)」を重んじる料理には、やはりバランスの良い日本酒が最適です。しかし先に上げたような、たとえばフライやバターソテー、クリームチーズ、ホワイトソース、ミートソースなど味付けのはっきりしたボリュームある料理にはそれらをさっぱりとリセットし、かつ旨みをしっかりと引き出してくれる酸味が、相性が良いのです。実際、それらの本場で愛飲されるワインは酸味と渋味のバランスが大きく評価に影響しています。

「和食」が世界のものになった今、「SAKE」の食中酒としての真価が問われています。

菊の司流多国籍料理を楽しむ純米酒「純米酒 菊の司 吟ぎんが仕込」

生酛(きもと)づくりは微生物たちのオーケストラや!!

このお酒の特長はやはり酸味。しかも、くどくないキレのいい酸味です。

使用している酒米「吟ぎんが」は岩手県オリジナルの酒米ですが、よくもろみに溶けるお米、つまり味が出やすい性質があります。そのボリューミーな味わいをしっかりと支えるため、発酵力の強い酵母を使ってストレスをかけないようにのびのびと発酵させます。そうすることで味わいが引き締まり、酸味の爽やかな純米酒に仕上げました。

この酵母はきょうかい7号系の性質を持つもので、バナナや洋ナシを思わせる、しっとりとしたフルーティな香りが特長です。それらは含み香といって、口に含んだ際に鼻に抜け、食欲を一層そそる芳香です。

「発酵の酸味×お米の甘み×やさしい香り」が当蔵が考える現代の食中酒です。

「純米酒 菊の司 吟ぎんが仕込」の商品概要

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「純米酒 菊の司 吟ぎんが仕込」の飲み頃温度

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「純米酒 菊の司 吟ぎんが仕込」の酒蔵直送通販

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