生?（きもと）づくりとは。乳酸菌のチカラで醸す伝統酒母

2020.06.5

生?（きもと）づくりとは。乳酸菌のチカラで醸す伝統酒母

まいど！ゆーきです。

突然ですが、生?（きもと）ってご存知ですか??

ちょっと前に流行った時があったので、聞いたことがある人も多いかもしれませんね。

生?とは、現存する最古の酒母（しゅぼ）の製法です。酒母とは、アルコール発酵の主役である酵母ちゃんを増やす工程で、昔の言い方で「?（もと）」とも呼ぶんです。

ちなみに今の主流の酒母のつくり方は「速醸（そくじょう）」というのですが、この生?、速醸に比べて倍以上の時間と手間がかかります。

造る側からしたら、めっちゃ大変な生?づくり。でも、コアなファンも多い生?のお酒。

ということで、今回は生?づくり特集いっちゃいましょう。

ふつうの酒母と生?、何が違うの??

極論、日本酒は全て「甘口」です。

酒母とは、酵母ちゃんを純粋に増やしていく工程です。

仕込みに使うものは、もろみとほぼ一緒で、蒸したお米、米こうじ、水が材料になります。そこへ酵母を入れると、2～3日でぷくぷく発酵がはじまって、どんどん増殖していきます。つまりは、酵母の拡大培養なのです。

しかし、酵母ちゃんたちが十分に増えるまでの数日間、米の溶けたあまーい液体は無防備にさらされています。そこへ空気中をただよう自然菌たちが入りこんでいくと、酵母ちゃんたちが増えるスペースがなくなってしまうのです。すると、もろみの発酵が思うようにいかなくなったり、香りや味がおかしくなる、最悪もろみが腐ることだってあり得ます。

そこで酒母づくりに必要になるのが、乳酸（にゅうさん）。酵母ちゃんは、ある程度の乳酸への耐性があるので、酵母以外の雑菌を乳酸で抑え込むのです。

さて、問題は、乳酸をどこから手に入れるかということです。今だったら、精製された乳酸が簡単に手に入るので、希釈してそのまま酒母にぶち込めばOK。これが、乳酸添加?、「速醸（そくじょう）?」ですね。現代の日本酒は、大体がこのつくり方で造られています。

しかし、ちょんまげの時代に精製された乳酸などありません。

伝統製法「生?」は、蔵に棲み付いている乳酸菌を酒母の中で発酵させることで、乳酸を酒母に取り入れているのです。ヨーグルトなんかと一緒ですね。

超複雑かつ多様な菌類たちの活躍によって醸される生?

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生?づくりは、蒸したお米、米こうじ、水で仕込み、酵母は最初使いません。もちろん乳酸も。

そして、山卸（やまおろし）といって、仕込んだ米をすり潰す作業をどろどろの状態になるまで繰り返します。これが生?づくりの一番キツイ作業です。ちなみにこの山卸は、昔の屈強なちょんまげ蔵人にも相当こたえたようで、後の明治時代に山卸を廃止した?、通称「山廃（やまはい）」が開発され、やがて速醸?へと移っていくのです。

そうすると、まずは硝酸還元菌やら野生酵母などがわんさか酒母に入りこみます。どんどん糖化していきますから、エサの宝庫なわけです。雑多な菌類は、濃すぎる糖度と硝酸によって居場所がありませんが、硝酸還元菌のはたらきで硝酸は亜硝酸に変化していきます。

そんなところで登場するのが乳酸菌です。乳酸菌が5日目あたりから動きはじめると、代謝する乳酸によって、酒母の中はほぼ乳酸菌だけになります。しかし、乳酸菌は自分が出した乳酸で死んでしまいます。切ないですよね。そうなると、酒母の中は乳酸と糖だらけになり、もはやほとんどの菌類は生存不可の過酷な環境に。

そこで投入するのが、酵母ちゃんです。酵母ちゃんは乳酸耐性があって、糖をもりもり食うのでへっちゃらなのです。

こうして酵母をゆっくり増やしていき、おおよそ30日前後で生?の完成です。普通速醸なら12日くらいで使えるので、倍以上の時間がかかっていますね。また山卸もあるし、常に雑菌汚染のリスクがあるし、くさいしで生?は相当な手間もかかるのです。ちなみに、厳密には棲み付きの乳酸菌を使うこのやり方は「生?系生?」、山卸を省略したのが「生?系山廃」に分類されます。

ここに書ききれないほど、たくさんの微生物たちの絶妙なはたらきによって醸される生?づくりは、まさにオーケストラのようですね。